L'Antico Forno di Casa Mia

La lievitazione con il lievito madre è divertente, ma complicata.

Non è come prendere il cubetto di lievito di birra, schiaffarlo nell'impasto e poi via.

Non è come prendere quello secco, il cui procedimento è simile a quello di birra.

Insomma qui c'è da lavorare, calcolare i tempi, pianificare e poi panificare.

La prima cosa da fare è il Rinfresco. Almeno una volta alla settimana va fatto, indipendentemente dall'uso o meno. Questo perché lo mantiene vivo.

Un tempo il pane si faceva spesso in casa e poi magari lo si mandava a cuocere al forno cittadino (da quanto mi hanno raccontato anche la mia nonna paterna lo faceva), da qui l'utilizzo di marchi personalizzati che permettessero di riconoscere le proprie pagnotte. E anche se il pane fatto in casa o almeno con tutti i crismi dura di più di quello che noi moderni pensiamo, esso si faceva più spesso durante la settimana (le famiglie erano anche numerose oppure erano talmente povere che il pane sostituiva un sacco di altri alimenti). Con il fatto poi che non si cuoceva in casa, ma in un luogo deputato anche in estate veniva normale mettersi lì e impastare.

Come si fa il rinfresco?

Si prende il lievito madre, si toglie la parte secca (dipende poi dove lo si conserva), lo si pesa e poi si aggiunge la metà del peso in acqua e uguale peso di farina (sempre la stessa!). Es: 100 gr di lm + 50 gr acqua + 100 gr farina. Se poi vi scappa un po' più di acqua non è un problema, io ho notato che qualche grammo in più aiuta a mantenerlo morbido, ma qualche grammo non decine di grammi!

Prima si scioglie il lm + acqua e una volta che è nella fase liquida e senza grumi si aggiunge la farina.

Per chi c'è l'ha è comodissimo il Bimby, visto che in 2 minuti si fa tutto: 40 secondi per sciogliere il lm e il resto per impastare con la farina. Per chi non ce l'ha e non ha voglia di farlo con la forchetta (è una palla!) si possono prendere le fruste (quelle per montare a neve gli albumi) e via; poi magari si impasta la farina a mano. L'impasto rimane morbido, a volte appiccicoso (almeno a me).

Lasciarlo in un contenitore ermetico per 3 ore a lievitare a temperatura ambiente. A questo punto è pronto per essere usato.

Io di solito lo faccio alla sera e lo lascio a lievitare tutta notte, magari coperto in modo da non prendere corrente.

Conservarlo dove?

Ne ho provate in questi mesi e ho capito che un bel vaso ermetico di vetro è il top. Non ho mai provato lo straccio legato, ma sinceramente non ho minimamente voglia di lavare il panno a mano per togliere i resti del lm...Il vaso va in lavastoviglie che è una meraviglia! 

Una volta pronto io metto il vasetto in frigo, nel cassetto della verdura. Così sta al fresco, ma non prende troppo freddo.

E poi cosa si fa?

Di tutto!

Io per adesso sto cercando di fare

il pane

e le sue fasi

 le pieghe sono fondamentali per "movimentare" la pasta

varie serie di pieghe

dividere i panetti per il mio forno è meglio. Una pagnotta unica non viene benissimo

 ecco che lievitano bene e stanno vicine vicine!

ecco le pagnotte cotte!!!

Però per me sono troppo basse...

la pizza

l'alveolatura è stupenda, lo spessore da pizzeria, ma anche qui la cottura non mi convince...

le focacce

 in versione normale con rosmarino e sale

 in versione "barese" (così l'ho trovata nel ricettario, se non dovesse essere avvisatemi) con i pomodorini

meravigliosa alveolatura e qui la cottura rende bene.

Ora con il caldo purtroppo faccio solo rinfreschi, dovendo buttare sempre un bel po' di lievito visto che tende a riprodursi in maniera spropositata e quindi è un attimo che prenda il sopravvento della casa! Consiglio: rinfrescare non più di 250 gr di lm se non si deve fare nulla, se invece avete intenzione di sfamare un esercito vedete voi.

Non vedo l'ora che torni il fresco (se non il freddo) per fare finalmente altri esperimenti e capire dove sbaglio.

Se avete informazioni, consigli o altro da darmi, siete i benvenuti.

Io nel frattempo vado a scongelarmi un pezzo di focaccia barese...ah perché il pane, focacce si possono congelare senza problemi, anche se il gusto un po' forte del lv in certi prodotti aumenta.

Alla prossima!

La notte bianca degli Etruschi

E' innegabile: quando frequenti giocatori di ruolo, rievocatori e attori alla fine ti incastrano in qualcosa di divertente e di strampalato.
Beh, strampalato...per noi che vi abbiamo partecipato no, ma forse per certi parrucconi della cultura siamo fuori dalle righe.
Meglio stare fuori dalle righe, soprattutto quando si parla di divulgazione storica e scientifica. Tutta l'Europa ci sorpassa per inventiva e per divulgazione, non temendo di unire fonti, reperti, studiosi e rievocatori e attori. Noi, che potremmo navigare nell'oro per quantità e qualità dei beni archeologici, ancora non ci affidiamo alla rievocazione, la quale ha visto un notevole miglioramento di ricerca e sperimentazione negli ultimi anni.
Ma torniamo a noi.

Attraverso Lara, mente inesauribile in un corpo esile e forte, e l'associazione ArcheoStorica APS sono stata portata nel mondo degli Etruschi.
Gli Etruschi mi fanno lo stesso effetto che mi faceva 10 anni fa nominare i templari: usignur!
Per troppi anni ci sono state pre/post/trafemministe che inneggiavano al matriarcato etrusco e alla superiorità della donna nella società, dove viveva la pace e l'amore. Una cosa che mi ricordava troppo gli hippie...
Poi ci sono gli esoterici che evocano poteri paranormali e misterici. Peccato che poi alcuni di loro cadano direttamente da una astronave aliena...

Gli Etruschi invece, come ogni popolazione preromana, subisce la difficoltà di poter reperire fonti sicure e non manipolate (peccato aver perso tutta l'opera dell'imperatore Claudio) e poi subisce la manipolazione degli storici passati (non voglio sapere cosa dicevano i romantici nell''800!). Poi la lingua non aiuta.
Diciamo che se ci fossero stati, negli anni passati e nella scuola passata, studiosi più critici e meno "politicizzati" forse oggi ne sapremmo di più.
Qualche testo serio e ben documentato, con tante fonti, sta finalmente uscendo dai polverosi scaffali per arrivare al pubblico, anche se credo sarà molto difficile scardinare certi pregiudizi o manipolazioni.

Torniamo a noi.
Non ricordo esattamente quando ma in pochissimo tempo ho dovuto impararmi qualche battuta, visitare il museo di Marzabotto (ci devo assolutamente tornare per vedere meglio i reperti. Tanto è a un'oretta da Parma), imparare il teatro dell'improvvisazione, tessere meno di 8 metri di passamaneria (lasciamo stare questo tasto, perché mi arrabbio...poi vi racconterò), e buttarmi a recitare anzi ad aprire lo spettacolo all'1 di notte del 23 giugno.
Un mese intenso. Ma andava fatto.

La regia è stata curata da Natalia Comis, mentre sceneggiatura costumi e scelta di altro da Lara Comis. Due sorelle "micidiali": sono veramente una forza messe insieme e una cultura e attenzione per particolari e altro. Lara poi si è sobbarcata il lavoro dei vestiti, dando a me il compito di rifinire il mio mantello (mi riprometto di darvi i nomi tecnici di tutti gli abiti, ma ora non me ne ricordo mezzo) con la passamaneria e a Marilena Ferrari per altri ricami. La ricerca e la costruzione è stata totalmente filologica (taglio, colore, impostazione), anche se è stato scelto, per una serie di motivi validi e incontrovertibili, di ricostruire abiti per il "teatro" e non per la rievocazione vera e propria. Scelta assolutamente vincente visto la meraviglia della resa non solo addosso a noi, ma anche negli occhi di chi ci ha guardato.

So che la foto è piccola, ma se la ingrandirete scoprirete la spiegazione scientifica di come è stato ricostruito tutto il vestiario presente nella rappresentazione teatrale all'interno del museo di Marzabotto.

Viene anche spiegato cosa sia il "Theatre museum". 

Spero a breve di potervelo spiegare meglio.

Foto importantissima!
Qui trovate i nomi dei collaboratori, dei progettisti e come nel caso poterli contattare.

Cosa abbiamo raccontato?
Varie scene che hanno riportato in vita i veri reperti.
Una giovane coppia in cui lui parte per la guerra, mentre lei compie libagioni per la vittoria e il suo ritorno. E' la coppia chiamata "della cimasa".

questo è il reperto

questa la nostra ricostruzione.

Il momento è diverso, ma dovete immaginare lo stupore della gente quando ci ha visto inaspettatamente nella stessa posizione del reperto iniziare a recitare. 

Io avevo il cuore in gola.

Foto di Costanza Borsari

Poi seguivano due scene silenti con un giovane artista che lavorava la creta e il passaggio di un giovane celta. Tutti noi eravamo come fantasmi residuali e quindi nessuna interazione col pubblico (menomale!).

Eccoli mentre attendono nell'ultima sala, con tutti gli altri attori, di completare lo spettacolo.

Il giovane artista (in secondo piano) sembrava uscito dalla storia, con un fare silenzioso e sorridente. Ecco qualche sua opera: 

Terza scena.
I genitori del guerriero partito per la guerra e tornato vincitore, vogliono commissionare a un artista greco un'opera.

Poi i due sacerdoti evocati dal buio della notte (con effetti scenici), riportano alla memoria di tutti noi il sentimento religioso degli antichi.

Anche qui gli attori sono in riposo aspettando il loro turno.

Purtroppo non sono riuscita a fare le foto artistiche per tutti i momenti, ma solo rubando qua e là i volti e le emozioni dei miei compagni. 

Rimangono le emozioni, ma quelle non si possono fotografare.

Alla fine il celta visto di passaggio racconta la sua presenza e con essa la storia di Marzabotto nel momento in cui la storia etrusca sembra essere al declino per lasciare lo spazio alla storia celta e romana.

E qui finiva la nostra storia, mentre l'applauso del pubblico lasciava lontane le ansie e le paure.
Due turni e un sacco di gente.
Molta soddisfazione.

Ma la notte non finiva qui, anzi non era nemmeno iniziata con lo spettacolo.
Qui potrete leggere tutto il programma.
Quello che non potrete leggere è l'emozione di vedere l'alba vestiti da etruschi, mentre un professore racconta la fondazione della città e il suo valore religioso.

E mentre il professore ci portava verso il sole e il suono di una cornamusa cercava di rievocare suoni primordiali, scoprire che il sonno ci ha abbandonato (momentaneamente ovvio visto che eravamo svegli dalla mattina del sabato e qui siamo a domenica...) e abbiamo ancora voglia di vedere e scoprire.

Passando per il bosco, lasciarci alle spalle il nostro tempo e salire verso l'acropoli.

E sentirsi Etruschi...anche solo per una mattinata...

E poi divertiti, assonnati, ritornare a casa...lasciando alle nostre spalle le nostre ombre che si allungano verso la Storia...

Ecco il gruppo al completo (più qualche imbucato, ma sempre legato all'evento):

e la regista:

Grazie a tutti per la magnifica esperienza. Spero di poterla ripetere e che non rimanga un unicum nella mia "carriera" da rievocatrice.

La mela cotogna

La mela cotogna è una mela strana, una mela che non si mangia prendendola dal ramo della pianta e passeggiando per le campagna, ma bisogna lasciarla maturare e puoi cuocerla per poterne gustare il gusto a pieno.

E' una mela bruttarella e in una società che cerca la frutta che luccica e butta quelle con la buccia rovinata (di solito è anche la più buona), insomma dove l'apparenza supera la sostanza, è passata di moda. Ma come tutte le mode, ritornano ed è un paio di anni che è possibile trovarle anche nei supermercati (non tutti) e non solo ricercarle dai contadini che sono stati lungimiranti.

Nome scientifico: Cydonia oblunga.
Origine: albero delle rosacee di origini asiatiche. Turkestan, Iran settentrionale, Anatolia e sud del Caucaso.
Prima cultura storica: Creta, nel IV millennio a.C.
Diffusione: nel VI secolo a.C. arriva in Sicilia, nel III sec a.C. a Roma.

E da quel momento in poi non solo si diffuse per il mondo occidentale, se ne riconobbero almeno 3 varietà (divise per aspetto), ma si studiarono anche gli effetti sulla salute.

Salto tutto il periodo antico e vi catapulto nel Medioevo, se no qui salta fuori un vero e proprio trattato.

E' innegabile i nostri avi, per quanto noi li riteniamo più ignoranti di noi perché non conoscevano i bacilli o la penicillina o il dna, avevano un occhio più attento nel valutare i cibi e la loro interazione con il corpo umano: essi non erano solo e soltanto forza per il fisico, ma erano un vero e proprio medicinale da usare con attenzione (per la cotogna si parla del suo valore astringente) e in occasioni particolari.

"Convenevoli non solamente a gli ammalati, ma utili e aggradevoli anchora all'uso dei sani [...] è cosa veramente maravigliosa quello che molti affermano, cioè che se le donne gravide mangiano spesse volte le mele cotogne, partoriscono li figlioli industriosi e di segnalato ingegno." Mattioli, 1568.

Certo per noi questa visione prenatale della mela cotogna pare priva di valore scientifico, ma può essere che loro vedessero la sanità nel mangiare cotogne per le gestanti...poi da qui a dire che sviluppino la maruga ce ne vuole (maruga in dialetto parmigiano, credo, è la testa, il cervello)!

Nel Quattrocento, grazie al ricettario di Maestro Martino le ricette si sprecano: dalle minestre speziate, alle torte e pastelli. Insomma non solo conserve o mele ripiene cotte!

COTOGNATA O PASTA DI MELE COTOGNE [1]
Prenez des coigns et les pelez, puis fendez par quartiers, et ostez l'ueil et les pépins, puis les cuisiez en bon vin rouge et puis soient coulés parmi une estamine: pui prenez du miel et le faites longuement boulir et escumer, et après mettez vos coings dedans et remuez très bien, et le faites tant boulir que le miel se reviengne à moins la moitié; puis gettez dedans pouldre d'ypocras, et remuez tant qu'il soit tout froit, puis taillez par morceaulx et les gardez. [2]

Prendere delle cotogne e sbucciatele. Tagliatele poi in quarti e togliete il torsolo e i semi. Mettetele a cuocere in buon vino rosso, quindi passatele alla stamigna. Prendete del miele e fatelo bollire a lungo schiumandolo. Mettetevi dentro le cotogne, rimestate bene e fate bollire finché il miele cali di più della metà. Aggiungete poi un po' di polvere di ippocrasso, rimestate fino a far freddare, tagliate e pezzi e consevate

Dosi per farlo ora:
2 kg cotogne molto mature
1 litro abbondante di vino rosso
1,5 kg miele
1 cucchiaino di polvere ippocrasso (= 8 gr di cannella, 8gr zenzero secco in polvere, 1 pezzetto di galanga secca o di zenzero)

Traduzione: per la stamigna usare un setaccio o un passaverdura.
Si formeranno delle "caramelle" e non una marmellata, quindi da servire su un piatto dopo averle tagliato a losanghe, su un letto di foglie di alloro fresche.
Per il normale consumo si può ricoprirle di zucchero e metterli in pirottini.


Ora vi starete chiedendo perché tutto questo sproloquio sulla mela cotogna. La risposta è semplice: colpa di una chiacchierata su fb con un ragazzo che ha sperimentato la marmellata andando un po' a caso con le dosi e ritrovandosi una roba allappante in modo immangiabile.
Ecco una delle ricette di marmellata che si mangia a casa mia per poter partire per affrontare la mela cotogna e scoprire che no non allappa, ma anzi è dolcina e sul pane buono è una delizia.

MARMELLATA DI MELE COTOGNE [3]
Lavare e asciugare delle mele cotogne (meglio mature).
Metterle intere in una pentola con abbondante acqua (1 dito sotto alle mele) e il succo di 1 limone.
Cuocere per 1 ora (prima di spegnere provare con la forchetta che sia morbida).
Scolare, pelare e togliere torsolo e semi.
Passare la polpa al setaccio.
Pesare la polpa setacciata.
Aggiungere zucchero dello stesso peso della polpa.
Cuocere per 40'.
Versare nei barattoli.
Chiudere i barattoli e rigirarli. Aspettare 10 minuti e poi raddrizzarli. Mettere i barattoli vicini e coprirli con un panno. Aspettare che si raffreddino.

Prendere la marmellata e un coltello. Spalmarla sul pane buono e gustarvi la merenda!
La consistenza non è liquida, anzi è abbastanza solida, ecco perché potreste usare questa ricetta anche per fare le caramelle. Ma non lasciatele all'aria: potrebbero sciogliersi (vi sto scrivendo nel primo lunedì di afa estiva della pianura padana) o sparire nello stomaco dei passanti!

Come vedete le ricette antiche o moderne che siano hanno lo stesso impianto di "prendi un po' quello" "ma quanto?" "un po'!". Quindi quando affrontate una ricetta medievale o anche più antica, pensate che state affrontandone una scritta magari da vostra nonna e non vi sbaglierete sul "un po'" o "un uovo di farina".

Nel caso voleste medievalizzare questa ricetta, per quanto il libro di Carnevale Schianca riporti l'accoppiata cotogne zucchero per il periodo, potete sostituire allo zucchero il miele: scegliete magari un miele dolcino ma non troppo (sulla o millefiori) e non aumentate le dosi ( miele = zucchero = polpa). Nel caso risulti poco dolce (ma non cercatela troppo dolce se no è stomachevole), riprovatela aggiungendo un po' più di miele. Altri mieli aromatici potrebbero rovinare e virare il gusto della cotogna.
Per quanto riguarda l'aggiunta di spezie, anche qui vi consiglio di provarla prima nella versione normale e poi rifarla aggiungendo in proporzione quelle dell'ippocrasso che vi ho messo sopra. Non esagerate, fate una proporzione con il peso, visto che le spezie con il caldo e la cottura aumentano il loro sapore: devono esaltare e non coprire.

Se la provate fatemi sapere come viene!


Bibliografia
per le nozioni storiche varie "La cucina medievale" di Enrico Carnevale Schianca, ed Leo S. Olschki
[1] "A tavola nel Medioevo" di Odile Redon, F. Sabban, Silvano Serventi, edizione Laterza.
[2] trattato "Ménagier de Paris", sempre tratto da "A tavola nel Medioevo".
[3] ricettario della MIA mamma

Lievito

Ho una nuova passione e come al solito ho coinvolto mia madre, anzi ho mandato avanti lei, visto le capacità nettamente superiori, la pazienza e il fatto che la cucina sia sua (dai diciamocelo, mamma che leggi il mio blog, la cucina è tua e io ogni tanto mi infiltro. Poi tu sbuffi perché faccio le cose al contrario e secondo te sono casinista e allora sbuffo anche io e...): il lievito madre!

In tanti me ne avevano parlato, guardavi in tv e trovavi mille cuochi e ricette e sentivi l'odore passare attraverso il tubo catodico, insomma era veramente questione di tempo prima di caderci.
Diciamo che io ho uno strano feeling col pane.
Di certo è legato a uno dei ricordi più belli e divertenti di quando andavo dai nonni a Sassocorvaro.
Ogni mattina o quasi passava il fornaio Filanti con il camioncino, suonava il clacson e tu aprivi la porta e compravi il pane lungo la strada. Ah quale meraviglioso profumo inondava tutta la via Crescientini, mischiandosi a quello di casa, anzi di case, della chiesa poco lontano, della gente che passava! E poi io bambina di città rimanevo meravigliata di quella vita semplice, umana, piena di sapore. Per quanto io mi ritenga benedetta da Dio per aver trovato dei vicini splendidi con cui sto condividendo tutta la mia vita, la città è sempre un po' più fredda e allora andare dai nonni (per quanto noioso perché non avevo amici) era stare fuori dal mondo.
Poi una volta in casa, la cucina sapeva di pane caldo e l'unica cosa che volevi era poterlo tagliare, mangiare anche così, fare scarpetta oppure asfaltarlo di Nutella!

Quando Filanti è andato in pensione tutto è sparito. Sparito il camioncino; sparito il profumo; sparito il rito; ma soprattutto sparito il pane buono e i maritozzi di San Vincenzo buoni e morbidi!

Col tempo uno cresce, si rassegna o non ci pensa, ma le cose tornano.
E un giorno in rievocazione mi sono buttata a fare le focaccine da cuocere sulla pietra ollare. Quel giorno scoprì il senso del pane come essere vivo. L'avevo messo a lievitare in tenda cappella e il caldo di Quattrocastella lo aveva fatto trasbordare: pane per tutti gli accampamenti!
La sensazione tattile, il continuare a lievitare fino alla cottura, danno solo un piccolo aspetto dell'emozione che mi diede.

Poi ci fu la macchina del pane e il pane in casa divenne la quotidianità. Che comodità! Quando si torna a casa, magari stanchi e senti nel pianerottolo il profumo...beh un po' di pensieri se ne vanno.

Così è stato inevitabile arrivare al lievito madre.
Siamo agli esperimenti.
Ci sono tante cose da provare.
Tanti meccanismi da capire.
Ma il pane è buono.
E soprattutto quel "lievito di casa" nella ricetta di Filanti per i maritozzi finalmente ha un nome e un sapore. Quest'anno voglio i maritozzi buoni come me li ricordo e ubriacarmi di alkermes!

Ora mentre il "mostro" (=la quantità enorme di lievito madre prodotto la settimana scorsa... Ne volete un po'? ) si riposa in frigo, sotto sta riposando la focaccia per domani per la serata "Summer coming".
Esperimento. Speriamo. Vediamo.
Poi vi dirò.

Ah, logicamente tutto questo impastare mi ha fatto sorgere un sacco di domande sulla panificazione in antichità. Pensavate che non succedesse?